我國(guó)健康成人的體質(zhì)指數(shù)BMI應(yīng)在18.5—23.9，體重過(guò)高或過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)。調(diào)查顯示，42.86%的消費(fèi)者體重處于健康水平，但依然有超兩成(22.50%)消費(fèi)者超重或肥胖(BMI>24.0)?？紤]到有30.48%的消費(fèi)者對(duì)體質(zhì)指數(shù)不了解，可能實(shí)際超重和肥胖的人群更多，這與《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》中“超過(guò)一半的成年居民超重或肥胖”的情況基本吻合。

在衡量肥胖程度時(shí)，體重是最直觀的指標(biāo)，BMI則能反映體脂增加的百分含量。調(diào)查顯示，不了解什么是體質(zhì)指數(shù)的青年達(dá)到了29.21%。其中，高學(xué)歷人群則更加關(guān)注這一指標(biāo)，體重健康者占比最高，且不了解體質(zhì)指數(shù)者占比最低。

我國(guó)居民膳食指南建議，成人每天食鹽攝入量不宜超過(guò)6g;烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25—30g;添加糖攝入量每天不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。本次調(diào)查顯示，三道題正確率最高不超過(guò)三分之一，大多數(shù)消費(fèi)者不知曉鹽油糖建議攝入量。相比之下，消費(fèi)者對(duì)食用鹽建議攝入量的掌握情況相對(duì)較好。健康中國(guó)行動(dòng)提出，“到2022年和2030年，全國(guó)居民健康素養(yǎng)水平分別不低于22%和30%。”可見(jiàn)，消費(fèi)者的健康素養(yǎng)提升仍任重道遠(yuǎn)。

日常飲食有了“三減”意識(shí)

外賣(mài)高熱量重口味依然常見(jiàn)

部分消費(fèi)者高度依賴(lài)外賣(mài)和在外就餐調(diào)查顯示，過(guò)去3天，超過(guò)七成消費(fèi)者曾在外就餐或點(diǎn)外賣(mài)(不含早餐)。21.63%消費(fèi)者高度依賴(lài)外賣(mài)和在外就餐，17.59%消費(fèi)者平均每天都有1—2頓飯選擇在外就餐或點(diǎn)外賣(mài)，還有4.04%消費(fèi)者幾乎頓頓都在外就餐或點(diǎn)外賣(mài)，在這4.04%消費(fèi)者中，男性是女性的2.93倍。

在外就餐或點(diǎn)外賣(mài)選擇以“吃飽”為主調(diào)查顯示，在外就餐或點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，消費(fèi)者更偏好“面、米線、餃子、餛飩”，“盒飯、蓋飯、炒飯”，“麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋”等高碳水、高熱量菜品，而“重口味”菜品為常見(jiàn)選項(xiàng)。

男性和女性在選擇食物時(shí)存在一定差異。除最受歡迎的面線類(lèi)菜品之外，男性消費(fèi)者更喜歡“盒飯、蓋飯、炒飯(52.2%)”，而女性消費(fèi)者則更偏好“麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋(40.49%)”。調(diào)查同時(shí)發(fā)現(xiàn)，近20%的消費(fèi)者首選“面包、甜點(diǎn)、奶茶”，這其中三分之二為女性。此外，消費(fèi)者的選擇存在地域差異，上海消費(fèi)者喜歡點(diǎn)“輕食、沙拉”(24.55%);而北京消費(fèi)者喜歡點(diǎn)“漢堡薯?xiàng)l、比薩意面”(24.87%);而最喜歡點(diǎn)“面包、甜點(diǎn)、奶茶”的為廣州消費(fèi)者(23.28%)。

六成消費(fèi)者會(huì)選“減糖”飲料，三成消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)會(huì)注意“三減”調(diào)查顯示，點(diǎn)飲品時(shí)，58.16%消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)要求少糖或無(wú)糖;點(diǎn)餐時(shí)，31.47%消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)要求商家少放鹽、油、糖。

兩成消費(fèi)者習(xí)慣以咸菜等高鹽食品佐餐，北京、重慶、浙江居首咸菜、醬料是家庭常見(jiàn)的“隱形鹽”來(lái)源之一，有16.23%消費(fèi)者經(jīng)常以之佐餐，另有4.2%消費(fèi)者每天食用。交叉分析顯示，最?lèi)?ài)吃小菜/醬料的是北京、重慶、杭州的居民;而最不愛(ài)吃這類(lèi)高鹽食品的是西安和深圳居民;令人意外的是，盡管“四川泡菜”聞名遐邇，但大部分四川消費(fèi)者卻并不經(jīng)常以小菜佐餐，只是偶爾食用(77.81%)。

多數(shù)兒童在就餐時(shí)不喝飲料僅有少數(shù)兒童在吃飯時(shí)會(huì)喝飲料。交叉分析顯示，相對(duì)于選擇含糖飲料的家長(zhǎng)，為孩子選擇無(wú)糖飲料的家長(zhǎng)掌握科學(xué)三減相關(guān)知識(shí)的情況更好，健康素養(yǎng)更高。

大部分兒童以蔬果、奶制品、堅(jiān)果為零食兒童在家常吃的零食排名前三分別為“水果、能生吃的新鮮蔬菜”(61.85%)、“牛奶、酸奶、奶酪等”(51.48%)、“堅(jiān)果，如瓜子、花生、核桃等”(32.33%)，這些零食富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸。

由于本次調(diào)查在夏季進(jìn)行，因此有29.84%家庭選擇冰淇淋、雪糕作為孩子最常吃的零食之一，僅次于堅(jiān)果類(lèi)。調(diào)查同時(shí)發(fā)現(xiàn)，選擇“餅干、面包、蛋糕”“含糖飲料”“薯片、爆米花、蝦條等”作為孩子在家常吃零食的家庭分別為24.75%、18.84%和17.28%。

超八成消費(fèi)者知曉應(yīng)當(dāng)清淡飲食

但限油限鹽工具使用不足

煸炒、爆炒是家庭最常用的烹調(diào)方法家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)，緊隨其后的是“清蒸、白灼”(47.41%)。在調(diào)查結(jié)果中排名前三的烹調(diào)方法可能會(huì)使用更多的鹽、油、糖。女性更愛(ài)使用“涼拌”這種可減少烹調(diào)油攝入量、相對(duì)清淡的烹調(diào)方法，但“涼拌”在家庭廚房的出現(xiàn)頻率則僅為24.31%。隨著家庭月收入范圍的增高，選擇“清蒸、白灼”的家庭由34.83%增加至50.99%。

人們普遍認(rèn)為“煲湯”更加養(yǎng)生，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，過(guò)半數(shù)女性在日常烹飪中經(jīng)常“煨燉、煲湯”。但需要注意的是，這種烹調(diào)方法可能反而會(huì)使用較多的鹽，也會(huì)因?yàn)闇懈∮投鴮?dǎo)致油脂攝入過(guò)多。此外有17.18%消費(fèi)者最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過(guò)多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

超過(guò)八成消費(fèi)者知道應(yīng)該清淡飲食83.84%消費(fèi)者知道應(yīng)該清淡飲食。調(diào)查同時(shí)發(fā)現(xiàn)，超重人群在此方面的意識(shí)則較低一些。但結(jié)合消費(fèi)者對(duì)“三減”知識(shí)尚掌握不足的情況，可以推斷——盡管消費(fèi)者對(duì)健康越來(lái)越關(guān)注，但消費(fèi)者的清淡飲食行為與意識(shí)之間仍存在著差距。

不到四成家庭使用限鹽勺限鹽勺可以有效量化烹飪用鹽的使用，幫助消費(fèi)者合理控鹽，但消費(fèi)者很少有使用限鹽勺的習(xí)慣。調(diào)查顯示，51.92%的家庭不使用限鹽勺，甚至還有11.77%家庭根本不了解限鹽勺。

多數(shù)消費(fèi)者習(xí)慣用調(diào)味品提鮮，三成消費(fèi)者使用減鹽醬油醬油、雞精、味精等是家庭廚房中常用的提鮮調(diào)味品，它們的呈味物質(zhì)主要是呈味核苷酸和氨基酸的鈉鹽，在提供相同程度鮮味的同時(shí)，鈉的攝入量更低，有助于減鹽。

醬油是烹飪過(guò)程中提鮮的首選，也是鈉的重要來(lái)源。調(diào)查顯示，96.28%的家庭有使用醬油調(diào)味的習(xí)慣。在消費(fèi)者日常控鹽過(guò)程中，選擇減鹽醬油有助于控制鈉的攝入，本次調(diào)查顯示，已有34.04%家庭主動(dòng)選擇減鹽醬油。雞精和味精深受消費(fèi)者喜愛(ài)，經(jīng)常使用雞精、味精的家庭中，選擇“多數(shù)菜使用”或“每道菜都會(huì)使用”的家庭分別占比33.63%和23.64%。

過(guò)半家庭烹調(diào)用糖調(diào)味，僅一成左右家庭使用甜味劑很多家庭在烹調(diào)時(shí)有使用糖給食物調(diào)味的習(xí)慣。調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時(shí)使用糖調(diào)味，其中，每道菜都要用、多數(shù)菜使用的家庭分別占比5.74%、19.76%。從地域來(lái)看，上海消費(fèi)者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹飪時(shí)用糖，且34.53%上海家庭用糖頻率較高。

甜味劑在食品、飲料行業(yè)中很常見(jiàn)，是糖的一種替代品，它可以提供甜味，但能量很低或者不含能量。本次調(diào)查顯示，有12.82%消費(fèi)者在家庭烹飪過(guò)程中也使用木糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑，且這些家庭多來(lái)自北京、上海、廣州等一線城市。

六成家庭烹飪時(shí)使用動(dòng)物油，僅三成家庭使用“限油壺”調(diào)查顯示，59.21%的家庭在烹飪時(shí)使用動(dòng)物油，且有16.71%家庭使用頻率較高(選擇“每道菜都要用”“多數(shù)菜使用”)，使用頻率較高的家庭多位于廣州和川渝地區(qū)。在被調(diào)查家庭中，僅有30.13%家庭使用限油壺，12.54%家庭不了解限油壺。

加強(qiáng)“三減”科學(xué)指導(dǎo)

促進(jìn)食業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

針對(duì)以上調(diào)查結(jié)果，科信中心發(fā)布城市家庭烹飪建議：

建議消費(fèi)者合理搭配膳食，培養(yǎng)清淡口味目前，我國(guó)居民超重和肥胖現(xiàn)象較為普遍。建議消費(fèi)者平時(shí)要學(xué)會(huì)了解和掌握自身BMI和腰圍情況，并養(yǎng)成合理健康的飲食和生活習(xí)慣。在外就餐或點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，要根據(jù)一起就餐的人數(shù)合理點(diǎn)菜，促進(jìn)健康并減少浪費(fèi);同時(shí)，注意葷素搭配，盡量多點(diǎn)清淡口味菜品，少點(diǎn)一些重口味菜品;并逐漸養(yǎng)成要求商家少放鹽、油、糖的習(xí)慣。在家庭烹飪時(shí)，多使用限油壺、限鹽勺等健康支持工具及減鹽醬油、甜味劑等“三減”產(chǎn)品，多用蒸、煮、白灼和涼拌等健康烹飪方式，少吃煎炸燒烤食品，減少動(dòng)物油脂使用，選擇低糖食品或者無(wú)糖食品，鼓勵(lì)兒童多飲水，盡量選擇無(wú)糖飲料，改善生活習(xí)慣，做到“科學(xué)三減”。

建議餐飲行業(yè)繼續(xù)加大“三減”產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供更多健康選擇餐飲行業(yè)應(yīng)將食堂、餐廳融入更多營(yíng)養(yǎng)元素和科學(xué)就餐的指導(dǎo)，多開(kāi)發(fā)美味、營(yíng)養(yǎng)、清淡的新菜品，給消費(fèi)者提供菜品低鹽、低油、低糖選項(xiàng)，并推出不同分量菜品，滿(mǎn)足消費(fèi)者健康需求，減少食物浪費(fèi)。

建議調(diào)味品行業(yè)開(kāi)發(fā)并著重推廣“三減”產(chǎn)品隨著健康中國(guó)行動(dòng)的推進(jìn)，消費(fèi)者的健康意識(shí)逐漸覺(jué)醒，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康水平對(duì)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的影響。一方面，調(diào)味品企業(yè)應(yīng)加大低鈉鹽、減鹽醬油、甜味劑等“三減”產(chǎn)品研發(fā)推廣力度，為消費(fèi)者提供更多選擇。另一方面，調(diào)味品企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)“三減”相關(guān)知識(shí)宣傳，幫助消費(fèi)者正確選擇健康產(chǎn)品，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。

合理膳食、科學(xué)三減是保證健康的基礎(chǔ)，也關(guān)系到千家萬(wàn)戶(hù)和居民整體營(yíng)養(yǎng)健康狀況。不合理的膳食行為，特別是高鹽、高油、高糖攝入是影響人群健康的主要危險(xiǎn)因素，不合理膳食行為會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生發(fā)展。目前我國(guó)消費(fèi)者對(duì)飲食健康日益重視，但依然缺乏“三減”的科學(xué)指導(dǎo)。并且，消費(fèi)者對(duì)“三減”產(chǎn)品的選擇行為會(huì)促進(jìn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。因此建議在政府指導(dǎo)下，社會(huì)各界共同行動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)科學(xué)家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強(qiáng)“科學(xué)三減”宣傳引導(dǎo)，促進(jìn)消費(fèi)者更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進(jìn)行產(chǎn)品健康升級(jí)，同時(shí)在未來(lái)制定“三減”相關(guān)健康政策時(shí)，以家庭廚房為中心，讓“科學(xué)三減”真正地進(jìn)入每個(gè)家庭廚房中，更好地推進(jìn)健康中國(guó)行動(dòng)。