極目新聞?dòng)浾?張萬(wàn)軍 丁偉

近日，有關(guān)社區(qū)食堂的話題成為輿論的熱點(diǎn)，引發(fā)公眾關(guān)注。

10月31日，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》。文件中提到，試點(diǎn)社區(qū)為“適應(yīng)居民日常生活需求，配建便利店、菜店、食堂、郵件和快件寄遞服務(wù)設(shè)施”，并要求各市選取3個(gè)—5個(gè)社區(qū)開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)。

(資料圖)

這份通知激發(fā)了公眾對(duì)社區(qū)食堂問(wèn)題的關(guān)注。社區(qū)食堂是新生事物嗎？其運(yùn)營(yíng)者是誰(shuí)？經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀如何？發(fā)展方向在哪里？11月4日，極目新聞?dòng)浾呔痛瞬稍L了武漢和云南的幾家社區(qū)食堂。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，社區(qū)食堂不是餐飲企業(yè)，它不能完全追求最大利潤(rùn)，只能以微利為目標(biāo)。但是，社區(qū)食堂也需要走向?qū)I(yè)化，可以和餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，借鑒其專(zhuān)業(yè)管理能力。

昆明“三塊三伙食團(tuán)”：

老人3.3元吃一頓12年未變

昆明三塊三伙食團(tuán)

云南昆明官渡區(qū)東華路社區(qū)有一家名為“三塊三伙食團(tuán)”的社區(qū)食堂，廣受居民歡迎。11月4日中午，極目新聞?dòng)浾咴诂F(xiàn)場(chǎng)看到，排隊(duì)打飯的均為老年人。食堂門(mén)臉上除寫(xiě)有“三塊三伙食團(tuán)”六個(gè)大字外，下方還有一塊金屬牌匾寫(xiě)著“官渡區(qū)金馬街道東華路社區(qū)老年幸福食堂”。

76歲的社區(qū)居民劉奶奶是這里的?？停坏?2點(diǎn)，她就提著自己的雙層白瓷飯缸和塑料水杯來(lái)到三塊三伙食團(tuán)門(mén)口，此時(shí)門(mén)口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。

“這個(gè)塑料水杯是用來(lái)打湯的，湯免費(fèi)，這個(gè)飯缸一層是用來(lái)打飯的，一層是用來(lái)打菜的，3.3元一頓飯，四菜一湯?！眲⒛棠谈嬖V記者，三塊三伙食團(tuán)已經(jīng)開(kāi)辦了十多年，飯菜價(jià)格一直沒(méi)變過(guò)。這里以前可以堂食，現(xiàn)在因?yàn)榉酪咝枰?，只能打好飯菜帶回家吃?/p>

在打菜窗口，劉奶奶刷完卡后，把飯缸和水杯遞給工作人員。一會(huì)工夫，工作人員把盛好飯菜的飯缸放在了門(mén)口的取餐桌上?！八膫€(gè)菜，兩葷兩素，有菜花、包菜、芹菜和一塊黃瓤的紅薯，今天的湯是米湯?！眲⒛棠滔驑O目新聞?dòng)浾哒故緞倓偞蚝玫娘埐?，把水杯和飯缸裝進(jìn)保溫手提袋里，和鄰居一起往家走。她說(shuō)，這個(gè)食堂主要是服務(wù)社區(qū)里的老年人，飯菜口味比較清淡。

另一位打完飯菜的老人介紹，“三塊三伙食團(tuán)”是社區(qū)開(kāi)辦的，周一至周五為居民提供早中晚三餐。對(duì)于超過(guò)60歲的老人，每餐的價(jià)格都是3.3元。

東華路社區(qū)工作人員介紹，這是一個(gè)老社區(qū)，老年人較多，2010年，社區(qū)廣泛征集并聽(tīng)取了社區(qū)居民意見(jiàn)，在2011年開(kāi)設(shè)了社區(qū)食堂?！吧鐓^(qū)居民年齡達(dá)到60歲就可以辦理飯卡，因?yàn)槔夏耆肆?xí)慣用現(xiàn)金，一次充值100元，可以用餐30次，所以就有了現(xiàn)在的每頓飯3.3元的說(shuō)法，這也是‘三塊三伙食團(tuán)’名字的由來(lái)?！痹摴ぷ魅藛T表示，目前每天在三塊三伙食團(tuán)用餐的老人在120人到150人之間，食堂除對(duì)老年人開(kāi)放外，也對(duì)年輕人開(kāi)放，不過(guò)飯菜價(jià)格會(huì)有所不同，“年輕人中晚餐每餐是10元錢(qián)，早餐8元，學(xué)生是5元?！?/p>

據(jù)了解，如果有老人行動(dòng)不便，不能到食堂打飯，社區(qū)還會(huì)安排志愿者打好飯菜后，為老人們送飯上門(mén)。

為了能將愛(ài)心食堂維持下去，社區(qū)方面也是頗費(fèi)心思。一方面，該社區(qū)整合流動(dòng)的蔬菜攤點(diǎn)，形成固定便民服務(wù)點(diǎn)，但對(duì)蔬菜點(diǎn)不收取任何管理費(fèi)，由他們向老年愛(ài)心食堂無(wú)償或低價(jià)提供新鮮、合格的蔬菜。這樣一來(lái)，可謂是一舉兩得。另一方面，社區(qū)把上級(jí)民政部門(mén)相關(guān)經(jīng)費(fèi)、日常慰問(wèn)定點(diǎn)精準(zhǔn)補(bǔ)充到老年愛(ài)心食堂。食堂除對(duì)廚師、小工提供工資外，其他洗菜、打飯等工作均由社區(qū)志愿者承擔(dān)，節(jié)省了支出。

云南鳳慶國(guó)營(yíng)食堂：

解決員工就餐也方便群眾

云南鳳慶國(guó)營(yíng)食堂（圖片來(lái)源：紅星新聞）

近日，云南臨滄鳳慶縣第一家國(guó)營(yíng)食堂正式營(yíng)業(yè)的消息受到關(guān)注。視頻中，食堂門(mén)臉上寫(xiě)著“國(guó)營(yíng)食堂”四個(gè)大字，探店者手舉一張形似上世紀(jì)糧票的小紙片。11月4日，鳳慶縣政府工作人員告訴極目新聞?dòng)浾?，視頻中的國(guó)營(yíng)食堂為當(dāng)?shù)匾患颐麨轼P慶滇紅建投集團(tuán)的國(guó)有企業(yè)創(chuàng)辦。

公開(kāi)資料顯示，鳳慶滇紅建投集團(tuán)全稱(chēng)為鳳慶縣滇紅建設(shè)投資開(kāi)發(fā)集團(tuán)有限責(zé)任公司，創(chuàng)辦于2013年，其業(yè)務(wù)涵蓋城市建設(shè)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、水務(wù)等多個(gè)板塊。該公司于9月3日在其官方微信公眾號(hào)上曾發(fā)布消息稱(chēng)，國(guó)營(yíng)食堂于9月4日正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。

極目新聞?dòng)浾?1月4日致電該公司，電話無(wú)人接聽(tīng)。據(jù)媒體報(bào)道，這家國(guó)營(yíng)食堂的建設(shè)初衷一方面是為了解決公司員工就餐問(wèn)題，另一方面是為了方便周邊群眾。

地圖顯示，該國(guó)營(yíng)食堂位于城區(qū)，周邊居民小區(qū)較多?！皣?guó)營(yíng)食堂開(kāi)業(yè)已經(jīng)有一兩個(gè)月了，是對(duì)外開(kāi)放的，我經(jīng)常在那里吃飯，用餐環(huán)境挺好?！币晃桓浇用窀嬖V極目新聞?dòng)浾撸程玫娘埐似贩N豐富，主要是小碗菜的形式，肉菜5元一份，素菜2元一份，米飯也是2元一份，湯免費(fèi)。

“一個(gè)人的話，一頓飯花費(fèi)10元左右，算比較便宜的，如果人多的話就和周邊餐館價(jià)格差不多了?！痹摼用癖硎荆貌驼咭阅贻p人居多，用餐不使用飯票，可以現(xiàn)金支付，也可以手機(jī)掃碼支付。

另一位周邊居民介紹，國(guó)營(yíng)食堂菜品價(jià)格適中，口味也不錯(cuò)，在當(dāng)?shù)厮闶墙?jīng)營(yíng)比較好的。

武漢東亭幸福食堂：

老人一天可享餐補(bǔ)5元

東亭幸福食堂

11月4日10時(shí)30分，離午飯時(shí)間還早，武漢市武昌區(qū)東亭社區(qū)幸福食堂大堂內(nèi)，長(zhǎng)長(zhǎng)的餐桌上已經(jīng)擺上了10多個(gè)菜品：珍珠丸子、青菜炒豌豆、蘑菇燒粉絲、糖醋魚(yú)塊……食物的香氣在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)。另外幾張餐桌上，炸肉丸、炸藕夾、炸魚(yú)塊等稱(chēng)重售賣(mài)的熟菜也已擺好。

因?yàn)橐咔榈脑?，食堂暫停了堂食，工作人員將所有菜品擺放在食堂門(mén)口，等待顧客的到來(lái)。此時(shí)尚未到線下售賣(mài)時(shí)間，工作人員根據(jù)訂單開(kāi)始分裝一盒盒配餐。配餐裝好后，在現(xiàn)場(chǎng)等候的配送員將配餐送往顧客的家中。

東亭幸福食堂等待的食客

臨近11時(shí)，食堂門(mén)口聚集了多位前來(lái)買(mǎi)熟食和飯菜的老人。濱湖社區(qū)居民袁爹爹花費(fèi)89元，買(mǎi)了三盒珍珠丸子和一份珍珠丸子、一份炸藕夾，準(zhǔn)備打包帶回家。81歲的袁爹爹介紹，食堂的熟菜味道好，而且干凈衛(wèi)生，價(jià)格也適中，回家就可以吃。他和子女住在一起，家里也開(kāi)伙做飯，但像炸肉丸、炸藕夾這些菜在家里做起來(lái)十分麻煩，所以他會(huì)選擇在幸福食堂里購(gòu)買(mǎi)?！拔覀冞@一輩的人總覺(jué)得集體、國(guó)家食堂的信譽(yù)更好些，愿意在這里消費(fèi)。”袁爹爹說(shuō)。

70多歲的劉爹爹也在幸福食堂買(mǎi)了幾種熟食，準(zhǔn)備帶回家吃。以前曾開(kāi)過(guò)多年餐館的他表示，幸福食堂從食材選購(gòu)到制作過(guò)程都受到民政部門(mén)的監(jiān)管，食品安全讓他感到放心，所以他專(zhuān)門(mén)從住的小區(qū)騎車(chē)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)?！罢ㄈ馔?、藕夾這些菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力，很多餐館都不愿自己制作，都是購(gòu)買(mǎi)半成品。我們?cè)诩易鲞@些菜也很麻煩，還不如直接購(gòu)買(mǎi)。”劉爹爹表示，幸福食堂的飯菜價(jià)格適中，他在這里辦了會(huì)員卡，充值了400元。

東亭小區(qū)居民李婆婆花了34元，購(gòu)買(mǎi)了一份燒冬瓜、一份魚(yú)塊、一份蘿卜肉絲，再加上一盒飯，準(zhǔn)備帶回家和老伴一起吃?！氨韧饷娴暮酗埍阋艘稽c(diǎn)，飯菜味道和分量都不錯(cuò)，我們兩個(gè)老人一頓還吃不完。這個(gè)食堂的進(jìn)貨渠道受到社區(qū)的監(jiān)督，還會(huì)經(jīng)常和我們進(jìn)行溝通，所以比較放心。我平常會(huì)自己在家做飯，有時(shí)不想做飯的時(shí)候就在這里吃?！崩钇牌耪f(shuō)。

11時(shí)30分，食堂幾乎所有的菜都已賣(mài)光。此時(shí)前來(lái)買(mǎi)盒飯的趙先生和一個(gè)同事剛好趕上最后的尾巴，買(mǎi)走了最后的兩份盒飯。

食堂內(nèi)一張公告牌上寫(xiě)著，凡是65歲以上老年人到幸福食堂就餐，武昌區(qū)民政每天補(bǔ)貼5元，早餐補(bǔ)貼1元，中餐、晚餐各補(bǔ)貼2元。記者了解到，老人的餐補(bǔ)會(huì)直接劃到食堂，老人刷卡用餐時(shí)劃扣。

東亭幸福食堂公告牌

幸福食堂的負(fù)責(zé)人劉女士告訴極目新聞?dòng)浾?，幸福食堂是武昌區(qū)南湖街樂(lè)聆智慧健康養(yǎng)老服務(wù)中心開(kāi)辦的，是社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心的配套設(shè)施，以東亭社區(qū)及周邊社區(qū)的老人為主要服務(wù)目標(biāo)，也面向所有社區(qū)居民和社會(huì)人士。食堂占地面積約300平方米，共有5名工作人員，每天要賣(mài)出700份中餐，目前總體保持微盈利狀態(tài)，在武漢市的社區(qū)食堂中算經(jīng)營(yíng)情況較好的，獲得了多項(xiàng)榮譽(yù)。

業(yè)內(nèi)人士：

社區(qū)食堂只能以微利為目標(biāo)

對(duì)于東亭幸福食堂成功經(jīng)驗(yàn)，劉女士總結(jié)的原因有四點(diǎn)：線上線下相結(jié)合、中央廚房專(zhuān)業(yè)化配送、全面使用機(jī)器人炒菜、炒菜做飯完全使用電力。

“正是通過(guò)上述手段，我們將成本降到最低的限度，在價(jià)格和服務(wù)上達(dá)成平衡，得到了客戶(hù)的認(rèn)可?！眲⑴勘硎?，東亭社區(qū)食堂從幾年前就開(kāi)始運(yùn)營(yíng)了，但之前運(yùn)營(yíng)的情況不好，更換過(guò)幾次運(yùn)營(yíng)主體。他們從2019年12月接手后，也是經(jīng)過(guò)不斷探索和調(diào)整，才達(dá)到今天的狀態(tài)。

劉女士認(rèn)為，社區(qū)食堂和社會(huì)餐館的相同之處在于，都需要通過(guò)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和高品質(zhì)的食物得到顧客的認(rèn)可，同時(shí)還需要盡可能地降低成本，這就決定社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)者必須具備餐飲方面的專(zhuān)業(yè)管理能力。兩者的不同之處服務(wù)的對(duì)象不同，受到的監(jiān)管不同。社區(qū)食堂的監(jiān)管者除了衛(wèi)生行政和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)之外，還包括民政部門(mén)，服務(wù)對(duì)象以老年人或社區(qū)居民等群體為主，它不能以完全追求最大利潤(rùn)為主，只能以微利為目標(biāo)，還必須完全保證食品的安全。與之對(duì)應(yīng)，社區(qū)或民政部門(mén)會(huì)通過(guò)免費(fèi)提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地或給予經(jīng)營(yíng)補(bǔ)貼等方式，支持社區(qū)食堂。實(shí)踐中，很多社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)者并不具備餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)管理能力，經(jīng)營(yíng)環(huán)境也受到限制，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中遇到種種困難。

湖北炎黃養(yǎng)老服務(wù)集團(tuán)有限公司從2016年起就開(kāi)始運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂，目前該公司在武漢運(yùn)營(yíng)著三家社區(qū)食堂，在外地也運(yùn)營(yíng)著兩家。該公司副總經(jīng)理譚祖猛告訴極目新聞?dòng)浾?，目前武漢市至少有數(shù)百家社區(qū)食堂在運(yùn)營(yíng)，這些社區(qū)食堂一般由社區(qū)免費(fèi)提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，在運(yùn)營(yíng)中接受社區(qū)和民政部門(mén)的監(jiān)管。從實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，約半數(shù)食堂處于虧本狀態(tài)，剩余的大部分保本，只有少部分食堂處于微盈利狀態(tài)。

譚祖猛表示，武漢市大多數(shù)社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)者都是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，極少有市場(chǎng)餐飲企業(yè)參與。社區(qū)食堂雖然可以得到免費(fèi)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，但一般位置較偏，飯菜定價(jià)較低，受到的監(jiān)管也比普通餐館更為嚴(yán)格，實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中困難較多。

“總體來(lái)說(shuō)，老人有消費(fèi)需求，政府很支持，也有一些政策支持，市場(chǎng)是存在的。但社區(qū)食堂要辦好，關(guān)鍵在于怎么樣將成本降下來(lái)，將服務(wù)質(zhì)量提上去，讓更多的老人享受服務(wù)，運(yùn)營(yíng)者必須具備餐飲方面的專(zhuān)業(yè)管理能力。”譚祖猛認(rèn)為。

武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁表示，他一直在關(guān)注社區(qū)食堂的情況，社區(qū)食堂不是新鮮的事物。他認(rèn)為，不論是餐飲企業(yè)還是社區(qū)食堂，只有提供營(yíng)養(yǎng)、味道好的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能得到顧客和市場(chǎng)的認(rèn)可。餐飲是一個(gè)非常專(zhuān)業(yè)化的行業(yè)，社區(qū)食堂要發(fā)展好，運(yùn)營(yíng)者必須具備相關(guān)的專(zhuān)業(yè)管理能力。社區(qū)食堂在經(jīng)營(yíng)中可以和餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，借鑒餐飲企業(yè)的專(zhuān)業(yè)能力，充分整合資源。

（來(lái)源：極目新聞）