一個(gè)地道的廈門人，最熟悉的味道莫過(guò)于一碗熱騰騰的沙茶面了吧。

喝一口鮮爽濃郁的沙茶湯頭，咬一口浸滿湯汁的油豆腐，最后再來(lái)一口Q彈的面條，吃沙茶面的儀式感直接拉滿！

你知道沙茶面的面條是怎么來(lái)的嗎？

廈門的面條制作工藝始于明代中葉，由鄰近的福州、漳州兩地傳入，晚清開始有了專業(yè)的作坊，稱“面條店”、“面條間”，主要分布于當(dāng)今的溪岸路、思明南路一帶。繁盛時(shí)有十七八家，多是家庭式作坊，設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)陋。

據(jù)《廈門市糧食志》及相關(guān)資料記載，堿面，以面粉拌適量水、鹽、食用堿，經(jīng)和面、揉面、壓片、切條、燙熟、冷卻等工序制成，早期皆是手工制作。

堿面方便烹飪，炒煮皆宜，又因其易熟又柔韌可口的特點(diǎn)，催生出一系列廈門特色面食小吃，逐漸形成了獨(dú)具特色的廈門堿面文化，如沙茶面、蝦面、鹵面和炒面等。

隨著“國(guó)民小吃”沙茶面的走紅，堿面的身影也遍布各處，為了讓廈門人吃上一碗更加安心的沙茶面，“堿面”的供廈標(biāo)準(zhǔn)來(lái)啦~

近日，廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)委托廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院等單位制定了《供廈食品標(biāo)準(zhǔn) 廈門堿面》。

堿面供廈標(biāo)準(zhǔn)有這些要點(diǎn)

檢驗(yàn)?zāi)男╉?xiàng)目？

堿面檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加劑限量、致病菌限量及硼砂、苯甲羥肟酸等其他安全指標(biāo)。

為什么制定這些指標(biāo)

堿面在加工的時(shí)候，為了口感筋道，在沸水中撈煮時(shí)間很短，為防止堿面沸騰時(shí)間不足，出現(xiàn)致病菌未能滅除的情況，所以制訂致病菌指標(biāo)。

真菌毒素指標(biāo)主要是為了防范小麥的黃曲霉素，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對(duì)人體產(chǎn)生危害，保障產(chǎn)品原料食品安全。

如何運(yùn)輸和貯存呢？

運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品的箱體必須符合衛(wèi)生要求，箱內(nèi)溫度保持在0℃～8℃。不得與有害、有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

為什么制定這個(gè)指標(biāo)

制定包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存要求，則是因?yàn)楝F(xiàn)在的堿面大多是散裝運(yùn)輸，為了保證運(yùn)輸過(guò)程中堿面不受到污染。

那么堿面允許添加什么？不允許添加什么呢？

堿面中不允許添加氫氧化鈉

廈門堿面允許添加碳酸鈉和碳酸鉀，作為酸度調(diào)節(jié)劑使用，而氫氧化鈉則不允許使用。

GB2760-2014中規(guī)定，氫氧化鈉可以作為加工助劑使用，但不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用，如果使用在堿面中，它對(duì)終產(chǎn)品的酸度調(diào)節(jié)、顏色和防腐都產(chǎn)生了作用。

堿面中不允許添加硼砂

因硼砂毒性較強(qiáng)，世界各國(guó)普遍禁止將其添加于食品中。硼砂是我國(guó)明令禁止在食品中添加的非食用物質(zhì)。

有研究表明，成年人一次性食用硼砂，其含量達(dá)到1-3克即可中毒，超過(guò)15克即可導(dǎo)致死亡；而兒童的致死量為5克，嬰兒的致死量為2-3克。

《供廈食品廈門堿面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定符合我國(guó)及廈門市的客觀需求，也填補(bǔ)堿面長(zhǎng)期處于“無(wú)標(biāo)準(zhǔn)”的空白，本標(biāo)準(zhǔn)為第一批供廈食品標(biāo)準(zhǔn)，旨在提升供廈食品安全水平，是廈門市在食品領(lǐng)域打造“廈門標(biāo)準(zhǔn)”的嘗試，在此基礎(chǔ)上將不斷完善，在過(guò)程管理、檢測(cè)方法、抽檢細(xì)則和貯存運(yùn)輸?shù)确矫嬷贫ㄅ涮讟?biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)決定質(zhì)量，有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)就有什么樣的質(zhì)量，只有高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量。

希望《供廈食品廈門堿面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，能夠讓每一位廈門吃貨吃上一碗安心的沙茶面啦~