記者/梁婷實習記者/余穎欣張爔文

編輯/宋建華

老人何月娥為了方便吞咽，正在把魚肉切碎

(資料圖片)

衰老緩慢、不容拒絕地進入人的身體。比如，你肌肉組織量會在30歲迎來分界點，逐年增加的態(tài)勢中止，開始一點點丟失。若缺少運動，蛋白質(zhì)的供給無法跟上，丟失的速度會在60歲以后加劇，80歲，可能會有約30%的肌肉丟失……而吞咽、消化的每一個環(huán)節(jié)都需要肌肉。

伴隨著衰老，吃飯會出現(xiàn)很多意想不到的阻礙。這不是一個、兩個人的難處。根據(jù)研究，在75歲之后，有50%左右的老人會出現(xiàn)吃飯困難。

因為腰間盤突出，或者一次摔倒，你可能無法靠自己買菜、做飯了；牙齒脫落、咀嚼能力下降，即便切成薄片的香菇，吞咽起來也格外困難；胃液、腸液分泌減少，消化能力也會跟著減弱，帶一點辣味的青椒可能都會讓你進醫(yī)院；與此同時，神經(jīng)功能的衰弱也會讓人意識不到饑餓、口渴，體內(nèi)的營養(yǎng)元素進一步流失……以上種種，其實對老年人的飲食提出了更高的要求。

但現(xiàn)實的問題是，老了以后，人們順從地接受很多東西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜歡談?wù)搻鄢允裁?、?yīng)該吃什么，而是怎么方便怎么來。

一個70歲的老人查出血糖高，于是，幾乎完全戒掉了帶甜味的食物，包括含有多種微量元素的水果，每天的早飯就是一個饅頭。被子女批評吃得不營養(yǎng)時，老人反駁，“這么多年就這么吃過來了，這個歲數(shù)還考慮啥營養(yǎng)？”

我們通過“吃飯”來認識衰老，更重要的是，找到方法，應(yīng)對衰老之后越來越顯現(xiàn)的關(guān)于吃的問題。一組數(shù)字可以進一步解釋它的重要性：二十多年前，中國正式進入老齡化社會。到了2021年，中國已經(jīng)有超過2.5億60歲以上老人，占總?cè)藬?shù)的14.2%，而在2035年，這個數(shù)字會達到4億——這是我們的父母的現(xiàn)在，也是我們每個人的未來。

朱慧莉在廣東惠州開辦的養(yǎng)老助餐愛心餐廳

“吃”這件習以為常的小事

8月16日的北京，最高溫34℃，陽光毫無遮擋地落在72歲的高奶奶身上，她“真想吃一袋年輕時候老吃的北冰洋冰淇淋”。去年夏天還買過兩次，但今年她一直沒吃，糾結(jié)了十多分鐘，還是算了，“吃完肚子又得反酸水，得吃好幾天乳酸菌才能調(diào)過來”。

在吃上，她得格外小心。去年因為吃了帶點辣味兒的青椒，她連續(xù)一個多星期大便不痛快，用開塞露也不行。她以為腸道有炎癥，又吃了一個多星期消炎藥還是不管用。后來又去醫(yī)院檢查，原來是肛門處堵著幾個硬塊。多年前做了痔瘡手術(shù)，隨著年齡的增長，肛門周圍的肌肉也沒有了，排便常常使不上力，吃點刺激的東西會帶來更大的負擔。所以，今年她特別小心，“別再上醫(yī)院了”。

遇見高奶奶是在上午11點，她剛剛結(jié)束遛彎兒，在小區(qū)門口的長凳上歇著。2007年，老伴去世，她一個人搬來了北京通州這個有電梯的小區(qū)里。一開始不太適應(yīng)，她寬慰自己，“你得享受孤獨啊，一個人想干什么干什么，起碼看電視就沒人跟你搶了”。只不過，更難捱的是，過去十幾年，大部分時候，她獨自一個人吃飯。

朱慧莉見到過很多這樣的孤單。她在廣東惠州運營著一家公益性質(zhì)的“長者食堂”，為周圍村鎮(zhèn)的老人免費提供午飯。她發(fā)現(xiàn)，一些60歲以上的老人，在老伴去世以后，雖然會做飯，但很多人“真的不想做”，好像一個人就沒盼頭了。還有一些男性老人，完全不會做飯，只能吃面包充饑。

北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教授張召鋒告訴深一度記者，中國65歲以上老年人的“老年共病”現(xiàn)象非常普遍，疾病影響著老人進食的量和欲望。多病共存意味著要多重用藥，藥物也會導致人食欲和身體機能下降。就像朱慧莉觀察到那樣，越來越普遍的老年抑郁也影響著老年人的進食。

高奶奶家飯桌上的熱鬧，只會出現(xiàn)在兒子、兒媳周末來的時候。只有這一天，她才會準備幾個不同樣式的炒菜。一個人的時候，她一天吃兩頓，早上饅頭、牛奶。午飯她想出了一套既不復雜、又能對抗單調(diào)的辦法——把不同的菜和到一起，炒一盤“雜拌兒菜”。

做飯困難嗎？“還好”，高奶奶說，“飯都不做了，那不就剩下混吃等死了？”某種程度上，做飯成為她抵抗衰老的武器。但實際的困難無法忽視，十多年前腰錯位做了手術(shù)之后，長時間站著對于她來說很難。人老了精力也不夠用了，“天太熱不想做（飯），天冷了又不愛動”。

精力和體力的流失，何月娥在66歲這年感受更明顯。今年 2 月，她患上腰間盤突出，疼得“跟生小孩一樣”，痛感從胯部順著左腿一直蔓延到腳底，只有躺在床上才能稍微緩解。過了60歲，彎腰洗菜、擇菜超過五分鐘就會腰疼；十分鐘是另一個節(jié)點，必須撐著膝蓋緩一緩。眼睛也看不清了，切菜越來越容易切到手，加上常年洗菜、洗碗被水泡，她的十個手指都是細細的傷口。疼痛在55歲時達到頂峰，只能靠幾雙橡膠手套來抵御。

年輕時習以為常的買菜、做飯，面對衰老，甚至成了危險隱患。

四年前，何月娥在菜市場濕滑的地面上踩到了菜葉，手來不及支撐地面，膝蓋狠狠地磕在了水泥地上。五六分鐘后她才站起來，忍著劇痛買完菜回家。到家時，膝蓋已經(jīng)腫了，兒子把她送到醫(yī)院，片子顯示膝蓋骨裂縫，要在骨頭上打兩顆釘子。出院后，有近一個月，她的膝蓋不能彎曲，只能直直地挪動。

對于何月娥來說，吃飯在50 歲就變得有挑戰(zhàn)。那一年，她換了一整排假牙，花生米、排骨吃不了了，連肉質(zhì)稍韌的雞肉也咬不動。96 歲的婆婆也僅存著兩顆牙，何月娥只能把雞胸肉切成絲狀，讓婆婆含軟了再咽。

超過60歲，在中國就正式成為老年人。但很多像何月娥這樣的老人還在照顧著更老的老人的一日三餐。

胡水其今年70歲，妻子去世后，他就陪著100歲的媽媽，在廣東清遠的農(nóng)村生活了二十多年。2022年的冬天，在吃上，母親有了具體的愿望。第一天想吃云吞，第二天是腸粉，第三天又想吃很軟的雪梨……胡水其連續(xù)幾天騎車去鎮(zhèn)上買，20分鐘的路程其實不遠，但他自己也常年痛風，關(guān)節(jié)疼，腿腳很不方便，只能抓緊時間來回。

胡水其每天要花三個小時做飯，做好飯之后，還要用剪刀把吃的剪小塊——母親的牙齒全沒了，吃飯是用牙齦“磨”；喉管也收縮了，常常吞咽困難，總要伸長脖子，像嘆氣一樣“啊”“啊”幾聲才能通氣。

他發(fā)現(xiàn)，母親越活越像“老小孩”，很多時候喊餓，其實是嘴饞了。他會買麥片、面包這類比較軟的食物當成零食，給母親解饞。在老年人食品市場，他的確也沒有更多選擇。

在中國，每5人中就有1位老人，一個亟需回應(yīng)的憂慮是，關(guān)于吃，我們能看到怎樣的未來？

十里堡社區(qū)食堂供應(yīng)的一周菜品和價格

老了，能去哪里吃飯？

事實上，為了應(yīng)對老年人的吃飯問題，大約在2016年前后，北京、上海等一線城市就開始推廣“社區(qū)食堂”。此后幾年，越來越多城市、農(nóng)村也辦起了“長者”食堂。有的是街道、社區(qū)購買社會服務(wù)，第三方承接經(jīng)營，有的是慈善性質(zhì)的公益項目。

最近幾年，“社區(qū)食堂”也常常出現(xiàn)在政府文件中?！丁笆奈濉眹依淆g事業(yè)發(fā)展和養(yǎng)老服務(wù)體系規(guī)劃》明確，要打造一批食材可溯、安全衛(wèi)生、價格公道的標準化社區(qū)老年食堂，還提出要重點補齊農(nóng)村、遠郊等助餐服務(wù)短板。2023年7月，商務(wù)部等13部門制定的關(guān)于“一刻鐘便民生活圈建設(shè)”的文件也提到，要探索發(fā)展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

深一度記者隨機走訪了北京的幾家社區(qū)食堂，想要了解它究竟怎樣為老年人提供餐飲服務(wù)。

8月18日，上午10點，距離正式開餐還有一個小時，位于十里堡社區(qū)的老年食堂已有十多位年過80的老人等著“放午飯”了。

相比于有些只準備盒飯的社區(qū)食堂，這里能提供十幾種自選菜，葷菜9元、10元不等。來吃飯的人中，單刷老年卡的，最多的時候有40多人，附近上班的、送快遞的也會來吃。大部分老人會自己打飯帶回家，吃不完，晚上熱一下，一天都不用開火了。

他們還接單配送，一單6元，打包盒另算1元。但包括廚師在內(nèi)，食堂只有4個工作人員，所以一天最多只能送10單，而且只能在12點之后。在這之前，他們要招待好堂食的人。

位于豆瓣社區(qū)的老年食堂藏在二環(huán)的胡同里，四通八達，從附近兩個胡同走過來不超過五分鐘。2019年短暫營業(yè)過，后因為疫情停業(yè)。一個月前，才重新開業(yè)。餐廳工作人員介紹，街道在尋找老年餐廳供應(yīng)商時，明確要求必須少油、少鹽、低糖，還會定期檢查。

記者來到食堂時，兩個頭發(fā)花白的老伯正結(jié)伴吃飯，他們念叨著，在家一個人吃，不如下來吃熱鬧。二環(huán)內(nèi)對使用明火的餐廳要求較高，食堂無法現(xiàn)場做飯，只能每天從公司承包的另一家老年餐廳運100份盒飯來，到12點半基本就賣完了。因為出餐能力有限，目前，他們只在中午營業(yè)。

這家社區(qū)老年食堂面臨著更實際的問題，社區(qū)內(nèi)有900多位回族居民，占居民總量的17%，所以他們接到過開放清真餐廳的要求，但負責餐廳日常運營的只有兩名服務(wù)人員和一名配餐人員，又都不是回民。一位工作人員說，上一家供應(yīng)商就是因為配餐工作人員不是回民，被投訴了。如果要開設(shè)清真餐廳，他們需要準備一套只炒清真菜的炊具，回民的廚師、服務(wù)員、配餐員。這意味著更高昂的人力成本，目前很難滿足。

我們走訪的幾家社區(qū)食堂都對年輕人以及社區(qū)外的人開放，有不少老人對此表達過疑惑。食堂的工作人員解釋，只有面向社會，（食堂）才能活著，菜品才能多樣化，服務(wù)才能做得更好。如果不對外開放，盈利就達不到可以持續(xù)經(jīng)營的標準。

距離高奶奶所在小區(qū)大約三百米的地方，是通州區(qū)華業(yè)東方玫瑰小區(qū)的社區(qū)食堂。但她基本沒去過，“要都像電視上看到的那種大食堂，我早吃去了，樣式多，自己選，還能幾個人坐在一塊兒聊天兒”。這家店里只擺得下四、五張四人桌，只有周一到周五的中午才供應(yīng)老年餐，與此同時，它也是一家對外營業(yè)的餐館，提供家常炒菜。對于高奶奶來說，其他時間“家里還得預備東西”，她干脆不去了。

這里的老年餐15元一份，一葷一素加主食、湯。大部分社區(qū)食堂能做到的也就是如此：讓老人有飯吃，保證基本的葷素搭配，更細致的營養(yǎng)配比目前還做不到。如果提前在社區(qū)預定，符合要求的老人可以便宜2元。老板說，他們正在計劃做針對不同疾病的營養(yǎng)餐，但定價超過40元才能營利，雖然有很多人來咨詢過，但真的要做的話，她還是有顧慮：這樣的高價會有多少人買？

朱慧莉的愛心餐廳需要許多志愿者服務(wù)才能支撐下去

一個愛心餐廳，輻射16個鄉(xiāng)村、兩個社區(qū)

廣東惠州的朱慧莉為養(yǎng)老助餐提供了另一種樣本參考。她今年40歲，7年前，把開在村里的農(nóng)莊關(guān)掉，開了一家愛心餐廳。下午3點，朱慧莉終于從愛心餐廳的事務(wù)抽身，開始講述關(guān)于這家餐廳的故事。

2016年，一個老爺爺來農(nóng)莊吃飯時，提出了很多要求：要把食材剁的細細的，不能放太多油，要清淡。老人讓朱慧莉回憶起，把她從小帶到大、已經(jīng)去世了七八年的爺爺。原來人老了以后吃飯有這么多不便，她第一次萌生了“想要讓老人吃得方便的想法”，很快便付諸行動，一直堅持到今天。愛心餐廳服務(wù)著超過300位老人，有200多位都是超過80歲的高齡老人。

從做菜開始，朱慧莉就計劃著，既讓老人吃上飯，還要吃得營養(yǎng)。餐廳每天會準備六菜一湯，保證一個高蛋白的菜。每一餐都是五谷搭配，保證老人即便只吃得下100g，也能抵得上300g的營養(yǎng)。

如果何月娥來到朱慧莉的愛心餐廳，她不會因為牙齒咀嚼能力不夠，就多年不吃花生，不得不失去這部分營養(yǎng)。在這里，腰豆、花生、蓮藕這類硬的食物會被蒸得很軟爛，或被磨成粉，炒菜、煲湯的時候放進去。能夠幫助排便的淮山、香芋、菌類食物也會常常出現(xiàn)在菜單里。朱慧莉發(fā)現(xiàn)，即便香菇切成片，也會有人咬不動，于是他們就把香菇、胡蘿卜這類食物，用機器打碎到餃子餡那樣的程度，保證食材能夠進入到老人的胃里被吸收。

10點30分，備好菜品以后，愛心餐廳的助餐行動開始。在11點30分開始提供堂食前，他們要把飯菜送到更多老人手里。

每天會有4條路線、12名送餐人員，輻射仲愷區(qū)下轄的16個鄉(xiāng)村和兩個社區(qū)。最遠的地方，往返18公里，他們就開車送。近一點的，就騎電動車。

朱慧莉解釋，一個路線之所以需要三個人配合，是考慮到幫助老人的同時，也要關(guān)照志愿者的權(quán)益。包括在路上的交通安全，以及去了老人家里的保障，一定要有第三方在場。

餐盒，他們都精心設(shè)計過。一般有兩種，給沒什么力氣的老人提供一次性餐盒，方便打開。手腳比較有力的，提供保溫桶，每人兩套。老人吃完以后，簡單清洗，他們再收回清洗、消毒。

運營這樣一個完全免費的愛心餐廳，除了政府每年給予一部分資金扶持和社會捐助外，更多的是靠志愿者。后廚的18個志愿者支持著300多老人的吃飯，其中，還有6個固定的“銀齡寶貝”。朱慧莉說，剛開始這幾位六十多歲的老人只是來吃飯，后來，他們覺得都不收錢，自己在家里也沒什么事，也主動成為了志愿者。還有一些志愿者是家屬、朋友帶來的。繁忙的時候，送餐項目會發(fā)布招募信息，很多放假的初中生、高中生也會報名參加。

從個人的一次愛心行為開始，一步步規(guī)范，愛心餐廳成為今天登記在冊的、被官方認可的慈善組織。全年365天，除了斷水斷電，他們幾乎無休。

現(xiàn)在，越來越多的街道辦事處發(fā)現(xiàn)有不少老人需要送餐，聯(lián)系到朱慧莉。有一些很遠的，實在無法照護到。朱慧莉想，是不是能調(diào)動社區(qū)、社會組織、社工、社會資源以及社區(qū)自治組織資源。他們把食物送到社工站，再由社區(qū)的志愿者統(tǒng)一送餐，節(jié)省時間成本。但這不是她靠自己力量能做到的。

他們也沒有能力針對不同的疾病配置營養(yǎng)餐。朱慧莉說，這需要專人專配，食材可能也要特別買，需要更多社會資源?！叭绻覀兝夏晔程?，能全部采用真正的有機食材，那就更不得了了”。朱慧莉期待這一天早點來。他們目前能做到的，只是“如果奶奶不能吃土豆，給她換另外一個菜”。

采訪中我們發(fā)現(xiàn)，在解決老年人吃飯問題上，在家庭之外，目前還是依靠社區(qū)和鄉(xiāng)村的老年食堂。而他們能做到還很有限。這對于實現(xiàn)“健康老齡化”，遠遠不夠。

世界衛(wèi)生組織在2015年的《關(guān)于老齡化與健康的全球報告》中，將健康老齡化定義為“發(fā)展和維護老年健康生活所需要的功能和功能發(fā)揮的過程”。

最通俗的理解健康老齡化，就是要讓老年人活得有質(zhì)量，有功能、有尊嚴?！耙馑际俏译m然帶病，但還保持正常生活，我的身體、營養(yǎng)狀況，心理狀況、運動能力很好，精神狀態(tài)也很飽滿?！睆堈黉h教授說，這一切的前提，一定是身體很好，落到吃上，就是吃得健康、吃得營養(yǎng)。

中國75歲以上老人的貧血率達到17％，反映出老年群體普遍存在營養(yǎng)不良問題

準備迎接4億老人

飲食、疾病與健康在很多時候互為因果。當前疾病發(fā)生和死亡的種類里，排在前面的是心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等慢性非傳染性疾病。暨南大學基礎(chǔ)醫(yī)學與公共衛(wèi)生學院教授陳國兵說，“這些疾病中，除了癌癥，其他的病都是吃出來的”。

鄰國日本，早在1995年就正式進入輕度老齡化社會。在老年人飲食方面，提供了很多可以努力的方向。

日本有一套完整的老年人的食品體系，低糖、低脂、低鹽、高蛋白是標配，還會推出很多有助于骨骼健康、關(guān)節(jié)及肌肉健康、抗衰、提高免疫力、改善三高以及改善視力、認知及口腔健康功能的產(chǎn)品。

他們很早就根據(jù)護理食品在食用上的便利性制定了相關(guān)標準，通過硬度、粘度等指標分為易咀嚼、可用牙齦壓碎、可用舌頭壓碎和不需咀嚼四個等級。日本的乳企曾經(jīng)還推出過一款針對高血壓人群的酸奶，具備降低高血壓、餐后抑制血糖升高和抑制中性脂肪升高的三重功效，在日本已經(jīng)賣出2億瓶。即使在一些特醫(yī)食品上，也在努力做到營養(yǎng)與口味的平衡，包含了咖啡、草莓、香蕉、抹茶、玉米湯等十多種口味。

不僅如此，日本的老年食品從業(yè)者非常重視老年人的感官體驗。他們的易食食品除了在味道上盡量貼合食材原本的味道，在形態(tài)上也會努力還原，以降低對易食食品的接受門檻。他們希望老年人也可以正常地享受食物。

在日本，餐食配送由政府、志愿組織、食品、物流業(yè)界的公司協(xié)作配合，分別服務(wù)需要看護的老年人，吃飯、做飯比較困難的老年人以及有精氣神、生活沒有困難的老人。他們可以直接把熟食或食材送到老年人的家中，或者是集中餐食服務(wù)，把需要吃飯的老年人聚集在某個社區(qū)服務(wù)站，為他們提供堂食午餐。

對于目前食物品類還停留在以保健品、奶粉、芝麻糊、麥片等為主的中國老年食品市場，日本經(jīng)驗有很多值得借鑒之處。

張召鋒告訴深一度記者，事實上，中國在老年營養(yǎng)行動政策方面已經(jīng)不再落后。2017年就有了“國民營養(yǎng)計劃”，2019年又啟動了“健康中國”行動，其中一項就是老年健康行動。2021年，中國營養(yǎng)學會還正式發(fā)布了《易食食品》的團體標準，規(guī)定了易食食品的定義、種類、原料要求、加工要求、技術(shù)指標以及標簽要求等。他認為，眼前最緊要的問題是，盡快推出針對老年人食品的國家標準，推動營養(yǎng)立法，讓企業(yè)更有信心進入到老年食品市場。

陳國兵指出，在鼓勵社會和企業(yè)力量進入到老年食品領(lǐng)域的同時，一定要政府加強監(jiān)管，特別是在衛(wèi)生和營養(yǎng)兩個方面。

這也是很多老人最看重的部分。一位58歲的、即將步入老年的阿姨說，她也向往便捷，包括預制菜的理念她覺得很好，唯一的擔憂是，“食品安全建立在什么樣的基礎(chǔ)上?”她和愛人都有退休工資，不在意價格，“哪怕豬肉40塊錢一斤也能接受。但是你要告訴我，這個豬肉是自然的一年半出欄，而不是三個月出來的”。

陳國兵還提到社區(qū)食堂的對外開放，這里不僅是一個吃飯場所，更是一種社交飲食，能夠幫助改善老年人的心理健康?！暗夏耆伺c年輕人的飲食有所不同，老年餐廳需要更精心、細致地制作易于老年人消化的食物”。他提到，食堂可以在食物中添加香料、醬料，豐富食物口味，以應(yīng)對老年人可能出現(xiàn)的味覺、嗅覺的退化，提升老年人的食欲。

他認為，對于有特定疾病或需求的老年人，除了正常飲食外，提供特醫(yī)食品（特別醫(yī)學用途食品）也很重要，它介于食品和藥品之間，有特定的營養(yǎng)含量，有助于輔助治療疾病。

想要健康的老去，老年人要提高自己的營養(yǎng)素養(yǎng)，張召峰強調(diào)，家庭也要搭建營養(yǎng)飲食的氛圍。這需要更多社會層面的宣傳教育。他提到，要把現(xiàn)在很受關(guān)注的“抗炎飲食”應(yīng)用到個人生活當中。具體來說，就是多吃蔬菜水果，每天應(yīng)該吃5到7種不同顏色的蔬菜和水果；全谷物的攝入要達到平時主食的三分之一到一半，還要多吃海產(chǎn)品，增加一些丁香、迷迭香、蔥蒜姜等在內(nèi)的辛香調(diào)味品的攝入。這些調(diào)味品具有抗炎、抗過敏的作用。

根據(jù)中國疾控中心發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測報告》顯示，中國75歲以上老人的貧血率達到17％，農(nóng)村地區(qū)的高齡老人貧血率接近20％，它反映出老年群體普遍存在的營養(yǎng)不良問題。

這也對科研人員提出了更高的要求，張召峰說，應(yīng)該落地更多依從性高、效果好的飲食模式?！岸皇且恢v起糖尿病就是限制，限制一方面效果不好，會導致其他營養(yǎng)元素的流失，更重要的是它違背人性、不可持續(xù)”。

“我想吃得營養(yǎng)，我吃不到怎么辦？”對于這個問題，張召峰覺得還是要依靠社區(qū)，除了提供養(yǎng)老食堂之外，應(yīng)該豐富老年食品的品類，利用現(xiàn)有的衛(wèi)生服務(wù)中心搭建老年營養(yǎng)小屋，讓營養(yǎng)食物對老年人來說，更加可及。

2001年，中國正式進入老齡化社會，僅僅用了21年，就在2021年步入深度老齡化，時間短于法國的126年、英國的46年、德國的40年。截至2021年年末，中國已經(jīng)有超過2.5億60歲以上老人，占總?cè)藬?shù)的14.2%，而在2035年，這個數(shù)字會達到4億，占比超過30%，進入重度老齡化階段——這是我們的父母的現(xiàn)在，也是我們每個人的未來。我們真的準備好迎接這一天了嗎？

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