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在上杭舊縣十佳豆腐名菜評(píng)比大賽上展出的造型別致的豆腐制品

19日一早，上杭縣舊縣鎮(zhèn)壩上村，“客家坊”豆腐作坊里，七八個(gè)人在忙碌著，手工沖漿、游漿、鹵汁、壓榨、殺菌、包裝……作坊里彌漫著濃濃的豆香。

作坊主人江賢善告訴筆者，舊縣豆腐制作技藝，傳到他手上，已經(jīng)第4代了。該技藝是上杭縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，江賢善家的“舊縣豆腐”被評(píng)為龍巖市老字號(hào)。去年，江賢善的兒子干脆放棄在福州創(chuàng)辦的音樂(lè)工作室，回到舊縣幫助父親把豆腐產(chǎn)業(yè)規(guī)模做大。

舊縣豆腐以“酸漿”出名。所謂“酸漿”，就是前一次制作豆腐過(guò)程中，瀝出的汁水在適宜溫度下經(jīng)過(guò)自身乳酸菌發(fā)酵而成的酸水。以這樣的酸漿為點(diǎn)漿原料制成的豆腐，就稱為酸漿豆腐。與用石膏為點(diǎn)漿原料的豆腐相比，酸漿豆腐制作時(shí)間更長(zhǎng)、人工成本更高，但是口感細(xì)嫩爽滑，更有韌性，豆香味更加濃郁。由于舊縣豆腐堅(jiān)持用“酸漿”為點(diǎn)漿原料，深受市場(chǎng)喜愛。

“一塊小豆腐，能做成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，這是做夢(mèng)也想不到的?！被厥住白龆垢苯?jīng)歷，江賢善感慨不已。以前，舊縣鎮(zhèn)只有十幾家小小的豆腐作坊，在街邊擺幾個(gè)攤位零星販賣；逢年過(guò)節(jié)他才挑著豆腐擔(dān)子到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)出售，一天賣不到20斤鮮豆腐，是個(gè)又累又不能掙大錢的“小副業(yè)”。2007年，江賢善開始做豆腐深加工，生產(chǎn)袋裝即食豆腐干。隨后，他對(duì)制作技術(shù)不斷改進(jìn)，開發(fā)了新的豆腐產(chǎn)品。2009年，他注冊(cè)了自己的豆腐品牌。如今，江賢善家的豆腐干已銷往廣東、浙江、河南、黑龍江等省，每年產(chǎn)值達(dá)200多萬(wàn)元。

在舊縣鎮(zhèn)石圳村“富貴豆腐”廠有50多名工人，在龍巖城區(qū)分廠還有20多名工人和銷售團(tuán)隊(duì)。這里每天要用2噸黃豆，制作5000塊豆腐干、6000多塊鮮豆腐，每月產(chǎn)值達(dá)100多萬(wàn)元。 “富貴豆腐”廠負(fù)責(zé)人陳俊亮說(shuō)，現(xiàn)在他的夢(mèng)想是建一個(gè)全龍巖最大的豆制品加工企業(yè)。目前，他已準(zhǔn)備在縣工業(yè)園區(qū)租廠房，一期投資500萬(wàn)元，預(yù)計(jì)年內(nèi)開工建設(shè)。陳俊亮信心滿滿地說(shuō)，投產(chǎn)后，年產(chǎn)值有望達(dá)到上億元。

隨著舊縣豆腐聲名鵲起，市場(chǎng)需求越來(lái)越旺，舊縣豆腐產(chǎn)業(yè)也順勢(shì)而上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，舊縣鎮(zhèn)有家庭式豆腐作坊50多家，年產(chǎn)值達(dá)3000余萬(wàn)元，其中龍頭企業(yè)2家。

為進(jìn)一步做大豆腐產(chǎn)業(yè)，舊縣鎮(zhèn)趁熱打鐵，打造了“語(yǔ)口渡”美食街、濱河景觀帶，帶動(dòng)集鎮(zhèn)夜間經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，也帶火縣城近郊游。去年國(guó)慶期間，舊縣鎮(zhèn)累計(jì)接待游客5萬(wàn)多人次。此外，在傳統(tǒng)豆腐制作技藝基礎(chǔ)上，舊縣鎮(zhèn)不斷開發(fā)豆腐新產(chǎn)品，形成了獨(dú)具特色的“豆腐宴”。今年4月，該鎮(zhèn)舉辦首屆“舊縣豆腐”文化旅游節(jié)，開展 “上杭十佳名菜”評(píng)選活動(dòng)。這次活動(dòng)同時(shí)在線上直播，吸引了460余萬(wàn)人次觀看。

今年，該鎮(zhèn)出臺(tái)強(qiáng)農(nóng)惠農(nóng)政策，鼓勵(lì)更多農(nóng)戶參與豆腐產(chǎn)業(yè)?！拔覀儗⑦M(jìn)一步挖掘舊縣豆腐的獨(dú)特魅力和產(chǎn)業(yè)潛力，推出更多更好的‘舊縣豆腐’美食產(chǎn)品?！?舊縣鎮(zhèn)黨委書記高德星介紹，該鎮(zhèn)正推進(jìn)“豆腐+旅游”富民產(chǎn)業(yè)，爭(zhēng)取將“舊縣豆腐”打造成億元產(chǎn)業(yè)，讓一方小小的豆腐在鄉(xiāng)村振興中唱主角。